Recettes

Deauville

Préparer au shaker

  • glaçons
  • 4 cl jus de Pommes
  • 2 cl Cognorange
  • 2 cl Rasta Spirit

 

Pic Blanc

Préparer au shaker

  • Glaçons
  • 2cl crème fraîche
  • 2cl Intemporia Citron Vert
  • 4 cl Cognorange
  • Garnir avec un peu de râpure de muscade

Cœur Joyeux

Préparer au shaker

  • Glaçons
  • 3 cl Amer Gervin
  • 2 cl Cognorange
  • 2 cl Intemporia Elixir
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • Saupoudrer de cannelle

Cevenna

Verser dans une flûte à Champagne

  • Liqueur de Noisette Gervin (quantité selon goût)
  • Compléter la flûte avec du mousseux

Charlie Chaplin

Préparer au shaker

  • glaçons
  • 2 cl jus de citron
  • 2 cl de Cognorange
  • 4 cl Intemporia Citron Vert
  • Terminer au mousseux

Play Boy

Préparer au shaker

  • Glaçons
  • 3 cl de Porto rouge
  • 2 cl de Cognorange
  • Compléter le verre par du mousseux

Darling

Verser le long du verre

  • 1 trait de grenadine
  • 5 cl de jus d’orange
  • 3 cl de Cognorange

Aurore Boréale

Préparer au shaker

  • 5cl de liqueur de rose
  • 5cl jus d’orange
  • 2cl Intemporia Citron Vert

 

Mont Blanc

Préparer au shaker

  • Glaçons
  • 1 cuillière de sucre
  • 2 cl de crème fraîche
  • 2 cl de Cognorange
  • 2 cl Intemporia Citron Vert
  • 2 cl Intemporia Elixir
  • Garnir avec un peu de râpure de muscade

Gerviña

Recette réalisée par l’Ecole Provinciale d’Hôtellerie d’Ath

  • glaçons
  • 1cl de sirop de citron vert
  • 4cl d’Intemporia citron vert
  • 4cl de Schweppes ou eau gazeuse
  • Garnir avec une tranche de citron vert

Perle de rose

Verser dans une flûte à Champagne

  • Liqueur de Rose Gervin (quantité selon goût)
  • Compléter la flûte avec du mousseux

Escargots à L'Amer Gervin

Recette pour 2 pers réalisée par l’Ecole Hôtelière I.T.M.A. à Tournai

Ingrédients :

  • 12 Escargots
  • 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
  • Matière grasse
  • 1dl de vin rouge
  • 5cl d’Amer Gervin
  • Sel – poivre

Préparation :

  • Faire tomber les échalotes au beurre
  • Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié
  • Ajouter les escargots
  • Saler – poivrer
  • Ajouter l’Amer Gervin
  • Monter au beurre frais

Fricassée de foies de volailles à l’Amer Gervin

Recette réalisée par l’Ecole Hôtelière I.T.M.A. à Tournai

Ingrédients : (pour 8 pers.)

  • 16 foies de volailles
  • 2 échalotes
  • 1cl d’Amer Gervin
  • 3dl de jus de veau ou de bouillon
  • sel et poivre
  • persil haché

Préparation :

  • enlever les parties verdâtres des foies
  • les couper en 2 ou 3 morceaux
  • les sauter vivement à l’huile ou au beurre
  • saler et poivrer
  • flamber à l’Amer Gervin
  • ajouter le jus de veau ou le bouillon légèrement lié
  • porter à ébullition
  • laisser cuire 3 minutes
  • dresser sur un feuilletage, un toast, ou un lit de riz
  • garnir avec du persil haché

Cailles « Gervinos »

Ingrédients : (pour 8 pers. en entrée ou pour 4 pers. en plat principal)

  • 8 cailles
  • 100g de beurre
  • 1 petit fromage frais (petit suisse)
  • 6 oranges
  • 10cl de Cognorange Gervin
  • 1 cuillère à soupe de sucre S2
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 10cl d’Amer Gervin
  • 15cl de bouillon de volaille
  • 3 oranges pour la garniture

Préparation :

  • Taillez de beaux zestes d’orange et faites blanchir. Incorporez la moitié de ces zestes dans le fromage.
  • Préchauffez le four (Th6 – 180°)
  • Assaisonnez les cailles. Partagez le fromage en 8 portions et introduisez-les à l’intérieur des cailles.
  • Faites colorer les cailles puis enfournez et compter +-15 minutes de cuisson en arrosant souvent.
  • Pressez le jus de 2 oranges. Pelez à vif 4 oranges et prélevez des quartiers.
  • Les cailles étant cuites au ¾ remettre la sauteuse sur le feu, arrosez les de Cognorange Gervin, flambez-les et remettez 3 à 4 minutes au four.
  • Réservez les cailles au chaud.
  • Versez dans ce jus de cuisson le sucre, laissez caraméliser et mouiller rapidement avec le vinaigre, le jus d’orange et les 15cl de bouillon.
  • Laissez réduire cette sauce à petit feu en prenant soin de l’écumer.
  • Passez la ensuite au chinois fin et incorporez ensuite l’Amer Gervin et le reste de zestes d’orange blanchis (si la sauce est trop liquide vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau).
  • Remettre les cailles dans la sauce et laissez mijoter quelques minutes.
  • Disposez les quartiers d’orange dans une sauteuse et passez dessus un peu de sauce.

Dressage :

  • Prenez des assiettes chaudes
  • Décorez les bords avec les demi-rondelles d’orange
  • Placez au centre la (ou) les caille(s) et les quartiers d’orange.
  • Nappez de sauce.

CETTE RECETTE PEUT CONVENIR POUR N’IMPORTE QUELLE VOLAILLE.

Blanc de Dinde à la mousseline de poires aromatisée au Poiregnac Gervin

Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 4 blancs de dinde de 200g
  • 1 boîte de 4/4 de poire au sirop
  • 1 verre de Poiregnac
  • 12 petites pommes de terre
  • persil haché
  • sel et poivre

Préparation :

  • cuire les blancs de dinde
  • ouvrez la boîte, enlevez le sirop et mixez les poires
  • enlevez les blancs de la poêle et réservez au chaud
  • jetez l’excédant de graisse
  • déglacez avec un verre de Poiregnac (sans faire flamber) et y mettre la purée de poires à chauffer

Dressage :

  • avec la purée de poire chaude, faites un ruban en haut de l’assiette
  • escalopez la viande et disposez la en éventail en bas de l’assiette
  • faites rissoler des pommes de terres et placez les au milieu de l’assiette
  • parsemez un peu de persil haché

Blanquette de Bar du « Père Germain »

Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 800g de filet de bar
  • 25cl de fumet de poisson
  • matière grasse
  • 10cl d’Intemporia Citron Vert Gervin
  • 1 cuillère à entremets de baies de genévrier
  • 30cl de crème fraîche
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • sel et poivre

Préparation :

  • Détaillez chaque filet de bar en cubes de 2cm de côté et disposez ces morceaux dans le sautoir avec le beurre bien chaud, salez et poivrez.
  • Ajouter la crème, le fumet, l’Intemporia Citron Vert Gervin ainsi que les baies de genévrier.
  • Laissez mijoter pendant environ 2 minutes.
  • Egouttez le bar, le tenir au chaud et faire réduire doucement le jus de cuisson.
  • Pendant la réduction, levez avec un couteau économe le zeste des citrons.
  • Taillez les en julienne et ébouillantez les, égoutez et réservez.
  • Pelez les citrons à vif en enlevant la partie blanche, détachez les lobes en coupant entre les membranes en éliminant les pépins et en conservant le jus (pressez les membranes entre une fourchette et une cuillère) mettez ce jus dans la réduction de sauce.
  • Enlevez les baies de genévrier.
  • Rectifiez l’assaisonnement de la cuisson qui aura réduit et épaissi.

Dressage :

  • Placez les morceaux de bar au centre d’une assiette chaude.
  • Décorez autour avec les lobes de citrons (jaune-vert-jaune-vert).
  • Nappez les morceaux de bar avec la sauce et au-dessus la julienne de zestes.

Pintade à la "Liqueur de rose Gervin"

Recette réalisée par le restaurant « Le Bercha » à Bray (Binche)

Ingrédients :

4 filets de pintades avec aileron 1 cuiller de beurre, sel, poivre Sauce : 1 verre de liqueur de rose 100 gr de beurre en dés 100 gr de jus de veau Sel, poivre Garniture : quelques pommes de terre de Florenville Salade frisée Vinaigre de framboise, huile, sel et poivre

Réalisation :

Assaisonner les filets de pintade. Les colorer. Les cuire au four 15’ à 200°c. Cuire les pommes de terre de Florenville dans de l’eau salée. Sortir les filets de pintade, déglacer à la liqueur de rose. Les tenir au chaud. Dans le récipient de déglaçage, ajouter le jus de veau. Ajouter les dés de beurre et avec un fouet, incorporer ceux ci. Dresser sur une assiette chaude avec les pommes de terre de Florenville, la salade assaisonnée. Placer les filets de pintade et y verser la sauce. (Au besoin, et selon votre goût, rajouter encore un peu de liqueur de rose.)

Bon appétit !

Le savarin glacé du Bercha « Poiregnac Gervin »

Recette réalisée par le restaurant « Le Bercha » à Bray

Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 8 œufs
  • 150g de sucre S2
  • 50cl de crème fraîche
  • 2 verres de Poiregnac Gervin

Préparation :

  • séparez les œufs
  • faire un ruban avec les jaunes et 100g de S2
  • ajoutez le Poiregnac Gervin
  • battre la crème Fleurette (presque dure)
  • incorporez au ruban délicatement
  • battre les blancs en neige avec les 50g de sucre S2
  • incorporez ceux-ci dans la masse
  • dressez l’appareil obtenu en verres
  • laisser une nuit au surgélateur
  • servir avec une légère dose de Poiregnac Gervin au dessus de la préparation ainsi qu’une poire historiée ou une cerise au Marasquin.

Fruits flambés

Recette réalisée par l’Ecole Hôtelière I.T.M.A. à Tournai

Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 4 bananes
  • 50g de sucre S2
  • matière grasse
  • 1dl jus d’orange
  • 1dl d’alcool, au choix Poiregnac Gervin,Eau de Pierwez Gervin ou Cognorange Gervin

Préparation :

  • faire fondre le beurre et le sucre
  • ajoutez le jus d’orange et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop
  • coupez les bananes en 2 (dans le sens de la longueur)
  • les retourner dans le sirop
  • sucrez, puis flambez.

Mousse au chocolat à la liqueur de Noisette Gervin

Ingrédients : (pour 6 pers.)

  • 250g de chocolat amer
  • 200g de beurre
  • 8 œufs
  • 2 verres de liqueur de Noisette Gervin
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de noisettes concassées

Préparation :

  • faire fondre le chocolat au bain-marie
  • ajoutez le beurre et faire fondre
  • retirez la casserole du bain-marie et incorporez 8 jaunes d’œufs
  • incorporez les 50g de noisettes et la liqueur de Noisette Gervin
  • mélangez à la spatule
  • battre les blancs en neige avec les 50g de sucre S2
  • incorporez délicatement ceux-ci dans la masse
  • dressez l’appareil obtenu dans des verres ou coupes
  • laissez prendre 2 à 3 heures au réfrigérateur
  • servir avec une légère dose de liqueur de Noisette Gervin au dessus de la préparation.

Délice d’automne

Recette réalisée par l’Ecole Provinciale d’Hôtellerie d’Ath

Ingrédients :

  • 6 jaunes d’œufs
  • 200g de sucre
  • 1dl de vin rouge
  • 5cl de liqueur de Noisette Gervin
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4dl de crème fraîche

Préparation :

  • faire un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre
  • ajoutez le vin rouge et la liqueur de Noisette Gervin
  • faire ramollir les feuilles de gélatine et ajoutez les à la préparation
  • battre la crème fraîche et mélangez la délicatement
  • dressez dans des verres et garnissez de noisettes broyées
  • mettez au frigo
  • a l’expédition un peu de liqueur de Noisette Gervin au dessus.

Tiramisu à la "Noisette Coffee" Gervin

Ingrédients :

  • 500 g de Mascarpone
  • 4 œufs
  • 2 paquets de boudoirs
  • 1 tasse de « Noisette Coffee Gervin »
  • 2 tasses de sirop (sirop : ¼ L eau +350 g de sucre)
  • 60 g de sucre semoule S2
  • 3 cuillères à s. de cacao en poudre
  • 1 paquet de sucre vanillé

Préparation :

  • Séparez les jaunes et les blancs des œufs
  • Fouettez les jaunes avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
  • Ajoutez-y le Mascarpone.
  • Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange (délicatement à l’aide d’une spatule).

Montage :

  • Beurrez légèrement un plat allongé et saupoudrez de cacao en poudre.
  • Versez dans une assiette creuse 1/3 de sirop pour 2/3 de « Noisette Coffee Gervin ».
  • Mouillez les boudoirs dans le mélange « Noisette Coffee Gervin »-sirop et tapissez-en le fond de votre plat.
  • Nappez d’une couche de Mascarpone et couvrez ensuite d’une nouvelle couche de boudoirs au café.
  • Répétez cette opération.
  • Terminez par une couche de boudoirs.
  • Placez le tiramisu au moins 5 heures au réfrigérateur.

Service :

  • Détachez les côtés à l’aide d’un couteau et renversez-le sur un plat de service.
  • Saupoudrez-le de cacao en poudre.